Quy trình làm cốm tưởng như rất đơn giản như khi tạo ra hạt gạo, hạt đỗ. Tuy nhiên, công việc này lại đòi hỏi sự tỉ mỉ của những người thợ có tay nghề với kinh nghiệm được đúc kết từ đời này sang đời khác.
Quy trình làm cốm
Thu sang cũng là lúc người dân quanh các làng cốm truyền thống trở nên rộn ràng. Bởi đó là thời điểm họ vào vụ mùa gặt lúa để làm ra những hạt ngọc xanh của đất trời.
Chọn nguyên liệu
Lúa để làm cốm là bông còn mọng sữa, có thể là nếp nương, nếp tan, nếp hoa,… Trong đó, nếp cái hoa vàng sẽ cho ra thành phẩm cốm tuyệt hảo nhất.
Những cây lúa làm cốm đến mùa thu hoạch
Khi cây lúa hơi ngả vàng, vừa uốn cong thân mình, người ta sẽ thu hoạch và đem về làm cốm. Vụ mùa thường diễn ra từ giữa tháng 7 đến tháng 9 âm lịch, đó là khi hạt lúa đã thấm nhuần những dưỡng chất tinh hoa từ đất trời.
Các bước thực hiện
Mỗi nơi khác nhau sẽ có quy trình làm cốm khác nhau. Tuy nhiên, phần lớn cách làm cốm đều chuẩn hóa theo cách làm xuất phát từ miền Bắc. Cụ thể, một mẻ cốm trước khi được đem đi bán sẽ trải qua những công đoạn sau:
- Bước 1: Tuốt lúa và đãi hạt. Người làm sẽ cho thóc vào trong sàng hoặc thúng thưa, sau đó rửa qua nhiều lần nước. Họ bỏ những hạt thóc lép, lá lúa vụn nổi lên trên mặt nước và đất, cát bám vào hạt. Những gì còn lại trong thúng chính là “hàng tuyển chọn”.
Tuốt lúa bằng máy
Cốm Tú Lệ làm theo phương pháp thủ công
Cho lúa vào thúng để đãi hạt
- Bước 2: Rang cốm. Từng hạt thóc mẩy được đưa vào chảo gang đúc, đảo đều tới khi chín vàng. Một số nơi vẫn rang cốm bằng tay, tuy nhiên làm vậy sẽ mất khá nhiều thời gian nhưng cốm sẽ mang đến những hương vị khác biệt. Tại một số cơ sở sản xuất số lượng lớn, họ sử dụng máy rang cốm. Người thợ kinh nghiệm sẽ có cách riêng để thử độ chín của cốm. Thông thường, họ lấy 5 hạt ra ngoài và miết vỏ. Nếu thấy 3 hạt bong vỏ, 2 hạt xoắn lại là mẻ cốm rang đã được hoàn thành.
Rang cốm bằng nồi đúc gang
Rang cốm bằng tay và dùng chảo gang
Thử độ chín của cốm
- Bước 3: Giã cốm. Sau khi chín vàng, hạt thóc sẽ được để nguội và cho vào trong cối và giã để tách trấu. Tương tự, công đoạn này có thể làm bằng tay hoặc máy. Sử dụng máy sẽ tiết kiệm thời gian và công sức hơn. Một mẻ cốm thường được giã khoảng 5-8 lần tới khi bung hết vỏ. Giữa những lần giã, họ lấy hạt ra để đãi vỏ rồi lại cho vào giã tiếp.
Cốm đã rang chín vàng
Giã cốm bằng máy
Sảy cốm cho bong vỏ và phân loại cốm thành phẩm sau mỗi lần giã
- Bước 4: Gói cốm. Cốm thành phẩm là những hạt màu xanh nõn vừa dẻo vừa thơm mà không bị lẫn vỏ. Để giữ được màu sắc và hương vị tự nhiên, người bán sẽ gói gốm bằng lá khoai ráy, sau đó bọc bên ngoài một lớp lá sen và buộc bằng thân lúa khô.
Cốm được bọc trong hai lớp lá
Dây lạt được tận dụng từ thân lúa phơi khô
>> Xem thêm:
Lưu ý trong quy trình làm cốm
Không phải ai cũng có khả năng làm ra những mẻ cốm ngon lành. Vị cốm còn bị ảnh hưởng bởi rất nhiều yếu tố tác động trong quá trình chế biển. Chính vì vậy, khi làm cốm, bạn cần lưu ý những điều sau:
- Lọc sạch những hạt thóc lép và đất cát bám trên hạt.
- Khi rang cốm, phải dùng chảo hoặc nồi đúc gang, xung quanh đắp xỉ than, phải đốt và giữ lửa bằng củi. Việc này sẽ hạn chế lượng nhiệt bị thoát ra ngoài và làm hạt cốm chín đều hơn, thơm hơn.
- Đun nhỏ lửa và đảo cốm thật đều tay. Một mẻ cốm thương được rang khoảng 60 phút.
Mua cốm ở đâu ngon
Cốm ngon nhất là khi được mua vào đúng mùa. Người Hà Nội thường thưởng thức cốm lúc những đợt gió se se lạnh thổi, đưa hương hoa sữa đánh thức từng giác quan.
Bạn có thể mua cốm tại các làng nghề truyền thống, có uy tín và kinh nghiệm lâu đời. Cốm Mộc Ngon sẽ giúp bạn đảm bảo những tiêu chí chất lượng ấy. Chúng tôi luôn cam kết cung cấp những sản phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm do chính người thợ có tay nghề làm ra. Bên cạnh đó, Cốm Mộc Ngon còn nhận giao hàng trên toàn quốc và có thể thanh toán khi nhận hàng.
Quy trình làm cốm không hề đơn giản như bạn nghĩ phải không nào! Vậy mới biết, để có được một thứ quà mang đậm nét văn hóa truyền thống, chúng ta cần kinh nghiệm của những đôi tay tài hoa. Mong rằng bài viết đã cung cấp thêm cho bạn một kiến thức bổ ích!