Người sinh sống ở Hà Nội chắc hẳn không ai còn xa lạ với cốm, nhưng người phương xa tới thường hay tự hỏi cốm là gì? Vậy cốm có điểm đặc biệt nào mà được ưu ái gọi bằng cái tên “tinh hoa của trời đất”?
Cốm là gì?
Cốm là món ăn được tạo nên từ lúa nếp mới trổ đòng, khi mà hạt gạo còn trắng tinh và thơm mùi sữa non. Người làm cốm sẽ thu hoạch hạt lúa rồi mang đi rang chín. Trải qua một công đoạn giã và sàng sảy yêu cầu sự tỉ mỉ của người có tay nghề, ta có được những hạt cốm thơm phức, dẻo bùi và mang vị ngọt thanh, mát lành.
Màu xanh tươi mát của cốm
Đặc trưng của thu Hà Nội không chỉ có mùi hương hoa sữa mà còn có cốm. Những người gánh hàng rong, kéo xe đẩy đặt trên sạp của họ gói lá sen xanh ngắt. Ủ dưới chiếc giỏ là từng hạt cốm lấp lánh gọi mời. Chỉ cần mở tấm lá sen là hương thơm dễ chịu sẽ ngay lập tức bung tỏa, đánh thức mọi giác quan của thực khách.
Câu chuyện về nghề làm cốm
Người dân làng nghề Cốm Vòng lâu đời nhất cũng không biết tổ tiên của họ đã làm cốm từ bao giờ. Cứ đời này nối tiếp đời khác, nhà này nối tiếp nhà khác gìn giữ và phát triển gia nghiệp thiêng liêng ấy.
Tương truyền rằng, vào một mùa thu của ngàn năm về trước, nơi đây đã bị nhấn chìm trong lũ lụt. Đê vỡ toác, nước tràn vào làm ngập cả đồng lúa vừa bắt đầu uốn câu. Mùa vụ chưa tới, lúa sũng nước thì lấy gì mà ăn? Người làng Vòng xót thương cho từng bông lúa mới trổ đòng, họ lặn lội cắt từng nhánh mang về, rang khô và để ăn dần.
Vậy mà không ngờ thứ quà ấy đã mang đến cho người con nơi đây một hương vị lạ lùng, mới mẻ, ăn một hạt là không muốn dừng. Vì lẽ đó, nghề làm cốm được ra đời!
Trải qua bao năm phát triển và đúc kết kinh nghiệm, hạt cốm mà người làng Vòng làm ra ngày càng dẻo và thơm hơn. Vậy là cốm trở thành đặc sản, “của ngon vật lạ” được tiến vua vào thời nhà Lý. Sau này, cốm là món ăn chơi tao nhã của những con người quý tộc đất Tràng An.
Gánh cốm xưa
Thời gian dần trôi, giờ đây cốm là thức quà dân dã, mang hương đồng gió nội, tinh hoa của trời đất và mang cả mùa thu Hà Nội – tất cả đều được đặt trong một gói lá sen giản dị.
Thành phẩm cốm là gì?
Thành phẩm cốm chính là những thứ thu hoạch được sau khi người làm đã kỳ công chế biến. Dựa vào vụ mùa thu hoạch lúa non, người ta chia cốm thành phẩm ra làm 3 loại:
- Cốm đầu mùa: Sử dụng lúa nếp non thu hoạch đầu mùa, là hương vị được nhiều người ưa chuộng nhất. Bởi nó mỏng, dẻo, mềm và vẫn còn thơm mùi sữa.
- Cốm giữa mùa: Tương tự, người làm sẽ thu hoạch lúa nếp giữa mùa, khi mà hạt mới đông sữa. Vào vụ mùa này, cốm thường được sử dụng để làm chả cốm.
- Cốm cuối mùa: Hạt lúa nếp làm cốm cuối mùa thường to và cứng cáp hơn, tuy nhiên chúng vẫn chưa đến mức được thu hoạch như nếp thường. Cốm không còn độ mềm và dẻo nhưng dùng để nấu chè, xôi cốm lại vô cùng ngon.
Ngoài ra, người làm cốm còn dựa vào cách chế biến để phân loại cốm, cụ thể:
- Cốm hồ: Cốm thành phẩm sẽ được giã với lá lúa non để ướt và dẻo hơn.
- Cốm lá me: Là loại ngon nhất nhưng cũng rất hiếm. Khi người ta sàng cốm đến đợt cuối cuối cùng, những mầm nếp mỏng dính sẽ bay ra và tụ lại, đó là cốm lá me, số lượng thu được sau mỗi đợt làm rất ít.
- Cốm rón: Có khả năng thu được cao hơn, tuy nhiên cũng khá ít ỏi. “Rón” là đọc chệch của từ “vón”. Cốm rón là những hạt nếp non tự vón vào nhau khi giã, trông to như hạt đỗ, ăn vừa bùi vừa béo.
Cốm trên mọi miền đất nước
Đi dọc mảnh đất hình chữ S này, bạn sẽ được thưởng thức cốm với muôn hình muôn vẻ.
- Hà Nội có cốm làng Vòng, cốm Mễ Trì.
- Thái Bình có cốm Thanh Hương (tại xã Đồng Thanh, huyện Vũ Thư).
- Tây Bắc có cốm Tú Lệ.
- Trà Vinh, Sóc Trăng có cốm dẹp. Cốm được truyền lại cách làm từ những người Khmer xưa. Cốm dẹp cũng cũng tương tự cốm Vòng, tuy nhiên người dân nơi đây lại có cách chọn nếp kiểu khác. Hơn nữa, họ thưởng thức cốm sau khi trộn đường với nước dừa và ủ thêm mấy tiếng đồng hồ.
Cốm dẹp của người Khmer
- Phan Thiết có cốm hộc: Người dân nơi đây lấy gạo nếp rang cho nở bung. Sau đó họ xào với đường, dứa, gừng rồi nén vào trong các khuôn hình vuông (hay còn gọi là hộc), đem phơi khô và thưởng thức.
Cốm hộc – đặc sản Phan Thiết
Bảo quản cốm sao cho đảm bảo hương vị?
Người sành ăn cốm lại chẳng mua nhiều cốm bao giờ, tại sao lại như vậy? Bởi cốm chỉ ngon khi ăn ngay, để lâu sẽ khiến cốm mất đi hương vị mềm, dẻo vốn có. Vậy nên bảo quản cốm như thế nào?
- Cốm tươi: Không bảo quản được. Chỉ nên mua vừa phải, đủ ăn.
- Cốm khô: Để riêng các loại khác nhau, không trộn lẫn tránh làm mất hương vị. Không để trực tiếp dưới nắng mặt trời và tránh xa nơi ẩm thấp.
Tóm lại, cốm là gì? Nói đơn giản, cốm chính là một món ăn mang đậm hương vị truyền thống, gói gọn trong những hạt nếp nhỏ nhắn là cả nền văn minh lúa nước của Việt Nam.